L’HACCP è un sistema di autocontrollo che si propone l’obiettivo di garantire la salubrità degli alimenti, così come stabilito dall’Unione Europea con i regolamenti 852/853/854/882 del 2004 conosciuti come “pacchetto igiene” e il regolamento 178/2002 in materia di rintracciabilità degli alimenti. Con il D.Lgs  n. 193/2007 si sono inoltre elencate le sanzioni previste nei vari casi di inadempimento.

L’HACCP prevede che il responsabile dell’azienda alimentare debba redigere un “Piano di autocontrollo” che individui all’interno della propria attività ogni fase che potrebbe costituire un pericolo per la sicurezza degli alimenti trattati; l’obbligo di adempimento riguarda la produzione primaria e tutte le attività che producono, vendono o somministrano alimenti e bevande.

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Ricordiamo che l’ Art.6 del D.Lgs 193/2007 prevede per omessa predisposizione del Piano di Autocontrollo una sanzione amministrativa pecuniaria compresa tra 1.000 e 6.000 euro.